Afwassen is een vak
“Afwassen is een Vak: Een handleiding voor de kunst van het goed afwassen”
Voorwoord
Dit lesboek is bedoeld om zowel beginners als ervaren afwassers te begeleiden bij het ontwikkelen van hun vaardigheden. Het bevat gedetailleerde instructies, praktische tips en inspirerende verhalen om de kunst van het afwassen te beheersen en waarderen.
Vroeger – Afwassen zoals het er vroeger aan toen ging
Een afwasser is in de keuken – thuis of in het restaurant – onmisbaar. Toch wordt zijn of haar rol nog niet altijd op de juiste waarde geschat. Onterecht en onverstandig, het is juist van essentieel belang en belangrijk dat de afwas op de goede manier gedaan wordt.
“Ik ben als afwasser begonnen” is wat je vaak hoort. Afwasser zijn was qua beleving eigenlijk wel het minste baantje in de keuken. Je moest het doorlopen en tijdens de rustige momenten mocht je dan meehelpen met allerhande klusjes die tijdens het maken van de mise en place voorhanden waren waaronder groente wassen, aardappels schillen etc. Wanneer je daar meer en meer bedreven in werd kreeg je echte taken te doen zoals hak en snijwerk, blancheren en producten voorbewerken. Vervolgens wanneer je al deze taken blindelings en goed volbracht mocht je doorschuiven in de brigade. Met als gevolg er kwam een nieuwe afwasser die jij moest inwerken en op toe zien. Je was ineens belangrijk…
Zolang de afwas er goed en schoon uitzag klaagde of hoorde je de chef of souschef niet, waardoor kritische en hygiënische aspecten van goed afwassen niet aan bod kwamen en ernstige gevolgen met zich mee konden brengen die pas zichtbaar werden als het te laat was. Men waste of spoelde wel de handen, maar deed dat meer om dat ze vuil aanvoelden en het alleen even afvegen aan de keukendoek was vaak genoeg. Met als gevolg dat bacteriën door middel van overdracht van links naar rechts door de keuken, droogstore en voorraadruimte vlogen.
Zo werd er veelal met twee wasbakken gewerkt. Eerst de resten afschuiven in de afvalton, voorafwassen* en dan afwassen met sop en naspoelen met schoonwater. Rampzalig omdat het water nooit heet genoeg was om bacteriën te doden en nodig was om te reinigen. Vervolgens werd de
vaatwas te drogen gezet en zonder afgedroogd te worden op de plek werd teruggezet*. Bestek en servies werd door de bediening (toen de zwarte brigade) na-gepoetst en gepoleerd. Waarmee de bacteriën verdeeld en uitgesmeerd werden.
Mag een afwaskeuken sexy zijn?
Nou vroeger was daar zeker geen sprake van. Vandaag de dag zijn de afwas-ruimtes van alle gemakken voorzien en is er een groot aanbod van professionele, moderne werkkleding en schoeisel.
