Hotel-Restaurant De Gouden Leeuw krijgt nieuwe look & feel
In het kader van deze verbouwing maar bovenal als resultaat
van de fijne samenwerking met Van Der Valk Voorschoten
interviewen we chef-kok Lennert van Doorn. Lennert begon
zijn carrière met een opleiding tot banketbakker, maar vond
in 2012 al de weg naar Van der Valk waar hij als zelfstandig
werkend kok begon en zich wist op te werken tot chef-kok.
Zijn parcours begon bij Van der Valk Avifauna waarna hij
transfereerde naar de Gouden Leeuw om daar het live cooking
buffet vorm te geven. Ook nu zijn er grote veranderingen
gaande en zullen de verbouwingen over 3 jaar een nieuw
hotel-restaurant opleveren met grote buitenterrassen.
Momenteel doet een pop-up dienst als vervangende mogelijk
heid om de vaste gastenschare te blijven ontvangen. Lennert:
“Momenteel draaien we een prefab locatie de Kleine Leeuw met
ontbijt, lunch en diner. Daarnaast bieden we onze gasten de
mogelijkheid voor private diner, brunch en groepsbezoeken.
We beginnen ‘morgens met de ochtendploeg om 07.00 uur aan de
mise en place. We draaien lunchbuffet van 12.00 tot 14.00 uur, à la
carte van 11.00 tot 17.00 uur en diner van 17.00 tot 22.00 uur op
basis van de Franse keuken en seizoengebonden gerechten,
waarvan de wildgerechten erg populair zijn en veel vraag naar is.”
Codering
Lennert ging zoals veel restaurants over van het handmatig
coderen naar codering met online print. We gingen uiteraard
op zoek naar het waarom. “Wij gebruiken het voor ons ontbijt,
lunch en diner. We printen single labels en labels voor groepen
zoals ontbijtbuffet. Het is heel gemakkelijk te bedienen, iedereen
kan het. Het personeel wist al na een paar dagen hoe de sticker
gemaakt moet worden. Behalve een korte uitleg was een training
niet nodig. Zelfs buitenlandse keukenmedewerkers werken er
makkelijk mee. Naast de Kleine Leeuw hebben we Tante Tokkie met
een ijssalon, tearoom, pannenkoeken, patisserie en kleine lunch
gerechten. Tante Tokkie heeft haar eigen brigade en bediening
onder leiding van chefkok Anouk, waar ik support en onder
steuning aan geef en verantwoordelijk ben voor de sociale hygiëne en naleving van de Haccp hygiëne code. Zo heb ik chef Anouk geadviseerd om OnlinePrint Cloud systeem te installeren omdat het veel pluspunten en gemak biedt voor de ijsmakerij en de patisserie & banketafdeling. Aangezien we heel veel producten in de koelkast en de vriezers hebben die gelabeld moeten worden is het ideaal om er mee te werken. Ik kan OnlinePrint voor 100% aanbevelen voor alle Van der Valk vestigingen. Zowel voor grote als kleine keukens want je bespaart niet alleen tijd en geld, iedereen, ook buitenlands sprekende medewerkers en leerlingen, hebben het snel door en onder de knie. En niet te vergeten is de zichtbaarheid van de allergeensymbolen waardoor fouten significant beperkt worden. Kortom het systeem brengt rust in de keuken wat leidt tot een betere samenwerking. Bijkomend voordeel is dat de allergenen correspon deren met die van de menukaart waardoor calamiteiten eenvoudig zijn te traceren.” Voor hen die denken dat implementatie veel werk vergt verzekeren we u dat dat binnen afzienbare tijd makkelijk te realiseren is.
Toekomst
Uiteraard rijst de vraag: hoe ziet dat er dan uit na de verbou
wing? “ We blijven het systeem inzetten zoals we nu al doen.
Het geeft ons zoveel gemak en we zien er de voordelen al van bij
net ontbijt dat uit honderden items bestaat en bij de dagelijkse
maaltijden voor de statushouders die nu bij ons wonen. We kunnen
heel eenvoudig honderden labels printen. Bij de implementatie
hadden we weinig problemen en kregen uitsluitend positieve
reacties van ons team. Weg met de onleesbare teksten op onduide
lijke labels.” Efficiënt en accuraat dus. Welke specifieke functies
van OnlinePrint vinden jullie als team het meest waardevol
naast de productnaam? Bijvoorbeeld het mee afdrukken van de
allergeen symbolen? “Ja dat, en de aanmaak datum (THT / TGT)
wordt er standaard en automatisch ingeladen. Vergeet ook niet,
de naam wie het gemaakt heeft is handig, wanneer een product niet
klopt of van smaak afwijkt kunnen we degene die het gemaakt
heeft (en verantwoordelijk is voor de codering) er op aanspreken.
Ook prettig is dat naast de begin en einddatum je door een simpel
vinkje aan te zetten ook de einddatum blanco kan laten als het om
een diepvriesproduct gaat. Daarnaast is de Brother printer zeer
betrouwbaar, gebruiksvriendelijk en de rol verwisselen is simpel én
printtechnisch hoeft men geen inkttoners. Alleen maar voordelen.
We gebruiken deze zogenaamde diepvrieslabels eveneens voor de
ijssalon voor alle huisgemaakte ijssoorten.”
Opslag en beheer
Een grote kwelling bij grote bedrijven is de opslag en met
name het overzicht hierin. We zijn nieuwsgierig naar de
effecten van het systeem op deze factor. “Naast de goed leesbare
productnaam, kan je aan de hand van het kruisje snel bepalen
onder welke voedselgroep het product valt. Je weet direct welke
allergenen er in het product zitten die met de allergeensymbolen
op de menukaart corresponderen. Na aanmaak van een label kan
je deze onderbrengen bij een specifieke groep Ik kan dan heel
eenvoudig met ‘Select all’ en ‘Print all’ in één keer een selectie
oproepen en uitprinten. Super makkelijk om de labels onder
de medewerkers te verdelen die het vervolgens gaan maken.
En ik vind het handig dat het systeem automatisch de datum
inlaadt met de dan geldende tijd en THT van 48 uur. En je kan de
THT datum ook zelf ingeven.” Voor de printers zijn er twee
mogelijkheden, oftewel de bekabelde variant oftewel via wifi.
Voor Lennert was het geen vraagstuk en koos hij bewust voor
de bekabelde TD 4420 Brother Printer.
OnlinePrint als hulpmiddel
Heeft OnlinePrint geholpen bij het uitsluiten of beperken van
kruisbesmetting die betrekking heeft op gerechten van gasten
met een allergie of intolerantie? Lennert: “Ik heb nog niet echt
zo’n situatie meegemaakt, maar het staat wel op de label aangege
ven natuurlijk. Als we een bestelling krijgen van een gast met een
allergie of intolerantie, ziet de gast dat op de menukaart staan.
Het werkt dus als een stukje borging en dat is wel prettig. De kans
dat je in de fout gaat is klein doordat je producten gaat pakken die
al gelabeld zijn en waar allergeensymbolen op vermeld staan.
We zijn nergens tegenaan gelopen en konden er gelijk mee werken.
Er was niet echt een training voor nodig. Natuurlijk, de eerste paar
labels zijn even wennen, maar daarna ging het allemaal auto
matisch. Het onderdeel ‘Label design’ leidt je er automatisch
doorheen. Het kan niet verkeerd gaan. Het is fijn dat het systeem
zo simpel is en niet overgecompliceerd. Er zijn zat systemen op de
markt waar de HACCP controlelijsten in zijn verwerkt, maar wij
hebben dat liever apart. Het houdt het voor ons overzichtelijk en
betaalbaar. Het is eveneens belangrijk dat de kosten niet de pan
uitrijzen. Een abonnement bedraagt nog geen € 25 per maand en
een label kost 1,5 cent. Da’s echt helemaal goed. En zeker als je kijkt
naar de kwaliteit van de labels. Ze houden zich perfect in de vriezer
en zijn en zijn koud afneembaar en makkelijk afwasbaar, wat wil je
nog meer!”
Slotakkoord
Lennert is officieel chef-kok en heeft een sous-chef. Hij stuurt
de keuken aan, doet de inkopen, de banqueting, personeel,
leidt stagiaires op en zo meer om uiteindelijk executive te
worden. “Nou, chefkok is goed hoor, ik ben niet zo van dat hoge.
Wanneer het hotel met alles er op en aan klaar is zullen er meer
chefkoks en souschefs rondlopen en dan zien we wel weer verder.”
